Sake

El Sake es una bebida alcohólica muy conocida en Japón y China, incluso no se sabe con certeza en cuál de estos dos países se originó. En Occidente se conoce comúnmente con el nombre de “vino japonés”, aunque la palabra vino se refiere estrictamente a la fermentación del mosto de la uva. Continúa leyendo esta entrada y descubre todo sobre el Sake, un particular licor.

¿Qué es el Sake?

El término Sake se traduce “bebida alcohólica”, en ocasiones se le llama también Nihonshu que significa “vino japonés”. Se trata de un licor elaborado a partir de la fermentación del arroz, tiene una consistencia espesa y seca; el sabor es un poco dulce y bastante fuerte. Por lo general se toma entre las comidas, como aperitivo, mientras se come sushi o con el té.

Origen del Sake

El origen del Sake es incierto, no se sabe con certeza si su procedencia es de China o de Japón. Al parecer, en China ya existían licores parecidos al Sake siglos antes de Cristo, se empleaban en ceremonias religiosas principalmente.

Sake primitivo

Para el siglo III comienza a cultivarse el arroz en Japón, proveniente de China. Los Sakes primitivos se les llamaban kuchikami (sake para masticar en la boca). Se elaboraba con arroz cocido mascado, mijo, castañas y bellotas.

En el kuchikami, el almidón del arroz se transformaba en azúcar por acción de la saliva. Posteriormente se combinaba con más arroz cocido y se dejaba fermentar. Se obtenía un sake con baja graduación alcohólica y sumamente espeso.

Descubrimiento del moho koji-kin

Siglos después, el mascado del arroz quedó en el pasado a causa del descubrimiento del Aspergillus oryzae o koji-kin, un moho que contiene enzimas que son capaces de convertir almidón en azúcar. Otra masa de levadura se añade (shubo) y se encarga de convertir azúcar en etanol.

Con los adelantos y descubrimientos relacionados con la siembra doble, se comienza en el siglo XV a elaborar Sake en grandes tanques. Se eleva la producción de esta sustancia que a su vez comienza a asemejarse a lo que hoy en día se conoce como Sake.

Fábricas de Sake

Durante el período o era Meiji, crecen de manera exponencial la cantidad de fábricas de Sake. Esto trajo como resultado el incremento de los impuestos sobre las bebidas alcohólicas y las fábricas sufren una reducción drástica.

En el siglo XX, se hacen muchos avances tecnológicos en la producción del Sake. Por lo que nace en 1904 el Instituto de Investigación de Fabricación de Sake y para 1907 se lleva a cabo la primera catadura de sake avalada por el gobierno.

Tipos de Sake

Existen cuatro clases básicas de Sake, elaborados con una fina variedad de componentes. La parte interna del grano de arroz es la que contiene almidón, sustancia que va a fermentar. La parte externa del grano posee proteínas y aceites que dejan un sabor extraño y desagradable al producto final.

Cuando se pule el arroz, se elimina toda esta parte externa y se deja el centro con que posee el almidón. Este es el aspecto que determina la calidad del Sake. El porcentaje de pulido indica el grado de pureza y si es de menor o mayor calidad. Mientras más alto sea el pulido, de mayor calidad será.

A continuación se enumeran los tipos de Sake de menor a mayor calidad, complejidad y precio.

1. Honjozo-shu. Se le agrega una pequeña cantidad de alcohol destilado, que ayuda a eliminar ciertos sabores del salvado y potencia el aroma y su sabor.
2. Junmai-shu. Es elaborado solo con arroz, no contiene aditivos de alcohol destilado. Tiene un pulido de por lo menos el 20%. Es de sabor fuerte y mayor acidez.
3. Ginjo-shu. El pulido del arroz puede alcanzar entre 30% hasta 50 % de pulido. Es posible que se le agregue una pequeña cantidad de alcohol destilado al terminar el proceso. Posee sabores florales y afrutados.
4. Daiginjo-shu. Es el más elaborado y requiere un proceso más complejo. El pulido es mayor al 50% y puede alcanzar hasta el 90%. No se le agrega alcohol destilado.

Si un Sake Ginjo o Daiginjo lleva el término Junmai antes, indica que no se le incorporó alcohol destilado cuando se elaboró.

Grados de alcohol

Como el koji o moho va rompiendo el almidón de manera gradual, la levadura no se ve inhibida por exceso de sacarosa, entonces continúa la producción de alcohol más dióxido de carbono. Por tal razón, esta es la bebida fermentada que tiene mayor grado de alcohol en el mundo. Puede llegar a alcanzar entre 14 a 20 grados de alcohol. Cabe mencionar que no se descarta la posibilidad de encontrar en el mercado sake de 8 grados, que siendo este el caso sería el mínimo para esta bebida.

Elaboración del Sake

A quienes fabrican Sake se les llama en Japón “Toji” y a los trabajadores o empleados de la fábrica se les conoce como “Kurabito”. El proceso para elaborar este licor ha ido evolucionando con el paso del tiempo. A diferencia de otras bebidas que se producen por fermentación, las enzimas que dividen las moléculas de almidón en azúcares fermentables no se encuentran en el grano sino en el moho koji-kin.

El Aspergillus oryzae es un moho que se cultiva de manera deliberada sobre el arroz que se cuece al vapor. Este proceso es el que aporta enzimas que hacen la sacarificación necesaria. Por otro lado se agrega levadura para que fermente los azúcares. Este proceso ocurre exclusivamente en la producción de Sake.

A continuación se explica cómo se hace Sake, cada uno de los pasos que se llevan a cabo para elaborar este licor de arroz especial.

Pulido y molienda

En este proceso se deja caer el grano de arroz de forma vertical entre dos piedras que van girando en sentidos contrarios. Esto elimina el polvo no deseado, proteínas y otros componentes que afectan el sabor final del producto.

Se debe hacer este procedimiento de forma suave porque la temperatura del grano puede aumentar, haciendo que pierdan la capacidad de absorber agua. Si los granos se fragmentan, no fermentarán adecuadamente.

Lavado o empapado

Una vez molido hasta el punto adecuado, el arroz se lava para eliminar el polvo remanente de la molienda. Después se empapa con agua y deja listo para la cocción.

Cocción

Se cuece el arroz al vapor sin adicionar agua, este es un paso importante en la producción de este licor. Es necesario que el vapor atraviese de forma uniforme el arroz. Una vez que se cuece el arroz, se procede a enfriar en una máquina que va separando el arroz en pequeñas porciones y las va aireando rápidamente.

Producción del Kōji

Hasta aquí solo se ha preparado el arroz, pero desde esta etapa se comienza con la elaboración del sake como tal. El Koji es el arroz cocido sobre el cual se colocan esporas del moho Aspergillus Oryzae que segrega enzimas transformadoras de almidón en azúcar. Esto tarda entre 40 a 64 horas y aporta sequedad, aroma y dulzura al producto.

Preparación del Shubo (iniciador)

Para que se active la fermentación se hace un preparado de arroz cocido (Koji), agua y levadura. Se deja reposar por 2 a 3 semanas, esto hace crecer la levadura en altas concentraciones. Al activador o iniciador se le denomina Shubo o Moto. Se le puede agregar ácido láctico para evitar contaminación por otras bacterias.

Preparado del Moromi

El Shubo se pasa a una tina de mayor tamaño y va añadiéndosele el arroz cocido y agua, desde este momento es denominado Moromi. Se repite la adición tres veces y se conoce este proceso como shikomi sandan. Esto se hace el primer día, después se repite el tercero y el cuarto.

El segundo día no hay que añadir nada y es el día conocido como Odori, que significa “danza”, sirve para que se cultive mucho más el cocido de levadura. La segunda adición de los tres componentes es por lo general dos veces mayor a la primera y la tercera es dos veces mayor que la segunda.

Cuando todo está bien mezclado, se deja reposar entre 18 a 32 días para que fermente. La parada de la fermentación es un momento crucial, puesto que la exposición exagerada trae sabores extraños a la mezcla.

Prensado

El Joso o prensado es el proceso por medio del cual va presionándose el Moromi una vez que haya fermentado. Una maya va separando el sake del arroz. Hay tres maneras de hacer el prensado:

• Tradicional: El arroz es colocado en sacos de algodón, dejando reposar en una caja. La tapa de la caja va presionando los sacos de tal forma que expulse el Sake a través del algodón hasta que salga por un orificio en la parte de abajo.
• Mecánica: Se bombea el Moromi a un mecanismo que tiene forma de acordeón, donde se infla un globo de goma que exprime el Sake. Después es recogido el producto en paneles.
• Goteo o Shizuku: Los sacos de algodón son llenados con Moromi y colgados al aire, haciendo que el peso del Sake gotee por gravedad. Este es el método utilizado al elaborar licores de arroz Premium.

Filtración

Fase conocida también como Roka y se efectúa después que ha reposado por 10 días. Este es filtrado con carbón en polvo. Existe también el Sake sin filtrar, que es cada vez más popular en la actualidad y se le llama Muroka.

Pasteurización y embotellamiento o Hi-ire

Hay dos maneras de pasteurizar el Sake: Antes de ser embotellado o una vez que ya se ha colocado en las botellas. Es obligatorio calentar el Sake a 65 °C o, si ya ha sido embotellado, sumergir la botella en agua a esta temperatura. Antes del uso de la pasteurización, se conservaba el licor de arroz en lugares fríos para que mantuviera el sabor y aroma.

Hay una tipo de sake que es ni pasteurizado ni filtrado, llamado Geshu Nama Muroka. Tiene apariencia turbia, es difícil de beber y el sabor es muy particular.

¿Cómo se toma el Sake?

El Sake es una bebida que se puede consumir caliente, frio o templado; todo dependerá del gusto de cada persona, del tipo de Sake y la estación del año. El consumo de licor de arroz se ha ido masificando y actualmente es bebido con regularidad en cualquier celebración. Sin embargo, sigue formando parte de rituales religiosos de purificación para los sintoístas.

Suele guardarse en vasijas de cerámica llamadas tokkuri. Al momento de beberlo, se sirve en unas tazas pequeñas, también de cerámica, conocidas como choko. Puede consumirse solo, como si se tratara de un vino, o como acompañamiento de la comida.

El aspecto particular del sake y al que debe prestarse atención, es al momento de servirlo. Jamás nos serviremos una taza para nosotros mismos. Quien decide servir el Sake, primero ofrece a sus acompañantes y espera que otra persona sirva la de él. Esto es por una creencia que sostiene que, al servir, se está repartiendo buena fortuna.

Marcas y Precios

Esta bebida única e importada de Japón ofrece marcas con precios económicos para que puedas disfrutarla sin desembolsar demasiado dinero. Estos son los licores de arroz japonés que puedes degustar con total seguridad en distintas partes del mundo.

Gekkeikan

Esta marca está disponible en muchos lugares y es muy económica. Controla aproximadamente el 25 % del mercado de Sake en América, debido a la filial Gekkeikan Sake, Inc. que se encentra radicada en Folsom, California. Puedes encontrar sakes en un rango de precio que va desde 6 a 28 € aproximadamente.

Tozai

La marca Tozai es famosa por ofrecer licores de arroz con sabores suaves y afrutados. El más popular de ellos es Tozai Snow Maiden; un Nigori con textura gruesa, incluso masticable, que sorpresivamente aún se mantiene seco. Puedes conseguir 720 ml de bebida en esta marca por menos de 30 €.

Ozeki

Uno que es muy delicioso es el Ozeki Nigori, un Sake turbio y de color blanco lechoso. Tiene un agradable sabor dulce y se siente al final el sabor a arroz. No es filtrado, por lo que contienen más grados de alcohol que otros.

Ozeki Nigori se puede conseguir realmente a un precio muy bajo, dependiendo del tamaño de la botella, cuesta entre 6 a 20 €. Si no has probado todavía esta bebida alcohólica, entonces tu primera experiencia puede ser con esta marca.

Tentaka Shuzo

La particularidad de esta marca es la capacidad que tiene de elaborar el mejor sake orgánico. La empresa se encuentra ubicada en Yuzukami, un pueblo pequeño y es el favorito de los pobladores de lugar.

Es posible comprar el Tentaka Shuzo en otras partes del mundo, pero la mayor parte de las ventas son de Japón. Esto indica el apoyo local que esta marca recibe en su pueblo de origen. La variedad más popular, Silent Stream, se puede obtener por poco más de 100 €.

Isojiman

Es popular porque tiene una fragancia dulce a melocotones blancos. Al paladar es único: Seco y dulce. Su precio promedio está entre 35 y 45 €.

Juyondai

Este sí que es una rareza entre los Sake del mundo, no cualquiera podrá probar esta marca Premium. Es difícil encontrar un Juyondai en cualquier lugar, pero es posible que puedas degustarlo en un restaurant costoso. El precio varía de un restaurante a otro.

Cocteles con Sake

La nueva tendencia en bebidas es elaborar cocteles que incluyan entre sus ingredientes un rico licor de arroz o Sake. ¿Quieres descubrir nuevos sabores? Entonces mira las opciones de cocteles con Sake que puedes degustar.

• Saketini: Es una mezcla de ginebra con Sake en una proporción 3:1. Es muy fácil de hacer: Solo coloca en la coctelera hielo, añade los dos ingredientes, remueve y cuela en una copa.
• Zentin: Este coctel es una delicada mezcla de Sake (1 parte), zumo de arándano (⅔ parte), zumo de lima (½ parte) y triple seco (⅓ parte). Decorada con un arándano como toque final.
• Sakini: Es un coctel que incluye Vodka y Sake en proporción 3:1 y pepino como elemento decorativo.
• Cheralle: Este coctel es especial, contiene Absolut Vodka (1½ parte), Sake (½ parte), Zumo de lichi (2½ parte), una cuña de Lima y un Trozo de Limoncillo. La lima y el limoncillo son exprimidos en un vaso largo, se llena con hielo y añades el Absolut Vodka, el sake y el zumo de lichi. Remueve y ¡Disfrútalo!
• Japanese Pear: Mezclar en una coctelera con hielo una parte de Absolut Vodka, 2 tercios de Sake y 1 tercio de licor de pera Williams. Agita todos los ingredientes y cuela en una copa coctelera.
• Hokkaido: Para hacer este sencillo pero delicioso coctel, mezcla una parte de Ginebra, dos terceras partes de Sake y una tercera parte de triple seco. Todo en la coctelera con hielo, colar y servir en la copa.
• Tamagozake: Este coctel particular lleva un huevo entero, dos partes de Sake y una de almíbar. Mezcla todo en la coctelera con hielo, agita y cuela en la copa de vino.

Recetas con Sake

Hay muchas bebidas que utilizan Sake como ingrediente estrella. Para los que todavía no se atreven a usar este licor en sus recetas, aquí hay algunas que de seguro disfrutarán.

Sakerinha: Fusionando Japón con Brasil

Estos son los ingredientes que necesitas:

• Sake a temperatura ambiente: 4 onzas de
• Limón ácido: 1/2 unidad cortada en 4 gajos
• Azúcar fino: 2 cucharaditas
• Hielo

Elaboración:

Coloca en un vaso de Whisky los gajos del limón, agrega el azúcar fino sobre el limón y el hielo. Agrega el Sake, revuelve y sirve. Alcanza para una sola porción.

Tokio Cosmo: Combinación exquisita de sake, piña y vodka

Ingredientes:

• Sake a temperatura ambiente: 2 onzas y media
• Vodka: 2 onzas y media
• Jugo de piña: 1/2 onza
• Hielo

Elaboración:

Solo debes agitar bien en la coctelera todos los ingredientes y servir en copa de cocteles. Adorna con cáscara delgada de limón, dándole forma de aro fino

Sake Bomb: El coctel de Sake popular de Japón

Ingredientes:

• Cerveza preferida: Una sola unidad
• Sake: Un shot

Elaboración:

Vierte el shot de Sake en la jarra de cerveza y toma todo hasta dejar el fondo blanco. En Japón colocan dos palillos sobre la jarra de cerveza y encima de estos se ubica el shot de Sake. Se cuenta hasta tres y se dice “¡Sake bomb!”. Entonces se da un golpe en la mesa, el shot cae en la jarra y ahora: ¡A tomar hasta el final!

Consejos para usar Sake en la cocina

El sake se ha utilizado en variedad de recetas y ahora suele emplearse mucho en la cocina como ingrediente de algunas comidas. Te damos tres consejos que no debes olvidar cuando decidas hacer un platillo y colocarle un poco de este licor japonés.

#1 Usa solo variedades de Sake que te atreves a beber

Si no eres amante del Sake como bebida, es improbable que te guste en la comida. De todas formas, si te decides a cocinar con Sake, es mejor que primero lo hagas con uno económico  y no con el más costoso. Puedes preferir el Junmai, que es más barato.

#2 Úsalo como si se tratara de un vino blanco

Se puede usar como si se estuviera empleando un vino blanco, incluso tal vez sea el perfecto sustituto. No tienes que limitarte a usarlo con la comida japonesa, también sirve para marinadas de carnes y pescados.

Es ideal para esconder el olor de la carne o el pescado y para añadir sabor o cuerpo a una salsa. Debes calentar la mezcla junto con la comida. Recuerda que muy poca cantidad no se notará, pero demasiado puede llegar a ser muy fuerte.

#3 Es mejor usar el Sake especial para cocinar

El ryorishu es el licor japonés adecuado para la cocina, se trata de un Sake normal (para nada Premium). Contiene entre 2 a 3 % de sal, de esta forma no es posible beberlo y puede comercializarse en tiendas que no tengan licencia para expender licores. Como no exige el pago de impuestos de alcohol, es una variedad muy económica y tiene un porcentaje de pulida de arroz baja.