El Exquisito Vino Cava

El vino es una de las bebidas más antiguas del mundo. La fecha de su invención no ha sido todavía precisada. Esta enorme tradición ha llevado a los productores  a diversificar y extender su producción. A mediados del siglo IXX, en el año 1868 se presentó en la  Exposición de París un vino espumoso español muy especial: este era el vino cava.

Una de las variaciones más deliciosas del vino lo constituyen los vinos espumosos. Los franceses lo vienen elaborando desde hace ya mucho tiempo. El que nos ocupa esta vez es el excelente vino espumoso español denominado cava.

La Burbujeante Historia del Vino Cava

En el siglo XIX, Luis Justo Villanueva realizó estudios interesantes sobre el método champenoise. En 1868, dos investigadores catalanes, Francesc Gil Borrás y Doménec Soberano, basándose en las investigaciones de Villanueva, lograron un nuevo vino, también espumoso pero con algunas características particulares  al que llamaron cava.

Diecinueve años después se sustituyó la cepa de uva negra por una nueva blanca nativa de la región y desde ese año, 1887, se comenzó a producir el cava con las características definidas que lo distinguen de cualquier otro espumoso. Esta sustitución se debió al ingreso de la plaga filoxera a las viñas catalanas; después de combatirla, se buscó otra cepa.

Estos acontecimientos se dieron en el marco de un florecimiento de la cultura vinícola catalana por la coincidencia de diversos factores que lo promovieron. Entre ellos, el decaimiento del mercado francés por la plaga de la filoxera y las investigaciones continuas en el campo vitícola catalán para combatir esta misma plaga y buscar mejoras cada vez más grandes.

Uno de esos esfuerzos fue el de un  grupo de familias propietarias de viñedos en la localidad catalana de Sant Sadurní d’Anoia que promovieron las investigaciones sobre el método champenoise  y siguiendo directrices del Instituto Agrícola Catalán San Isidro lograron grandes avances en el cultivo, cosecha y método de recolección de las uvas.

Ya para 1872 se tenía una producción considerable de vino cava elaborado con la segunda fermentación en las botellas como lo dicta el método tradicional champenoise. El avance de la producción continuará en alza bien entrado el siglo XX hasta 1920 cuando se afianza en el mercado interno de España.

En 1904 el rey Alfonso XIII visita la comarca del Penedés. Al probar los vinos espumosos  producidos allí queda maravillado y le hace un reconocimiento tácito.  Esto dio un espaldarazo a los productores dándole mayor ímpetu  para continuar la labor ya comenzada. Así, se aplican nuevas tecnologías, el trabajo se diversifica y se hace cada vez más profesional.

Luego estalla la Guerra Civil española que duró tres años. Al terminar, en 1939, comienza el período de recuperación y un nuevo impulso en técnicas, esfuerzo y creatividad hace que la vinicultura catalana floreciera una vez más. Se industrializan pero deciden mantenerse fieles al método champenoise tradicional haciendo la segunda fermentación en botella.

En los años 1960 y 1970 se expanden hacia el exterior y es en la década de 1980 cuando se consolida la industria a nivel mundial. Hoy en día la producción es de 240 millones de botellas de cava de excelente calidad.

En los años setenta del siglo XX  Francia exigió sus derechos a nivel mundial sobre la denominación protegida del champán. Es así que en España se formó un Consejo Regulador de los Vinos Espumosos. Es este ente que estableció la marca cava como Denominación de Origen.

En 1986, después que España ingresa a la Comunidad Económica Europea, se delimitan las áreas de origen quedando la Región Cava delimitada así: 136 municipios de Cataluña; 27 de La Rioja y 2 de Aragón.

En la Región Cava hay en total 287 bodegas. Las ciudades incluidas son: Barcelona, Tarragona, Lleida, Girona, La Rioja, Zaragoza, Álava, Navarra y Badajoz. El mayor productor es Cataluña, sobre todo, Sant Sadurní de A’Noia en la comarca del Penedés.

¿Ya Sabes Cómo se Hace el Vino Cava?

Para saber cómo se elabora el vino cava es necesario entender el origen de los vinos espumosos y eso, inevitablemente nos conduce al método champenoise el cual constituye la base de la preparación del vino cava. Este método viene de Francia,  de la región de Champagne-Árdenas.

El método champenoise consiste en que después de obtener el vino, se embotella, se le coloca un corcho especial  y se somete a una segunda fermentación la cual se logra con el añadido de levadura, azúcar  y agua. Se coloca la botella de forma que los residuos queden en la boca de la misma.

Luego se congela esta parte del recipiente para que, al retirar el corcho salgan con él los sedimentos. Después se tapa nuevamente con el añadido de algunos componentes más y se conservan así durante varios meses. El vino cava, en su elaboración, respeta la segunda fermentación en botella tal  como lo indica el método champenoise.

Dicho esto, es importante aclarar que el proceso actual de cómo se elabora el vino cava es diferente en muchos aspectos a los de otros vinos espumosos del mercado. Para elaborarlo se siguen principalmente dos grandes pasos: En primer lugar, preparar el vino base y, en segundo lugar, realizar la segunda fermentación ya embotellado.

La Elaboración del Vino Base.

Las variedades de uvas que se utilizan son las blancas Macabeo, Xarel.lo, Parellada, Subirat y Chardonnay  y  las negras Garnacha y Monastrell. Después de la vendimia (se recogen las uvas maduras), se transportan con mucho cuidado para que no se rompan.

Se prensan, sin maltratarlas, con prensas horizontales o neumáticas. Se utiliza solo el  extracto de las tres primeras prensadas.  Ese mosto se sulfita, es decir,  se le agrega anhídrido sulfuroso y  se reposa para aplicar el desfangado estático que consiste en decantar las borras. Hay que tener cuidado para que el vino no llegue a fermentar en este momento.

Luego viene la fase de fermentación añadiendo las levaduras. La  temperatura debe mantenerse entre 15 y 18 grados. El producto se trasiega (se pasa de un recipiente a otro) tres veces, en diferentes momentos puntuales. Antes del tercer trasiego viene el trabajo de coupage.

El coupage consiste en mezclar los diferentes vinos obtenidos y se catan para elegir los mejores. En esta fase se agregan partes de vinos buenos de otras añadas. El vino base debe reunir una serie de cualidades en cuanto a acidez, alcohol, Ph y otros aspectos que son criterios que determinarán si es un vino espumoso de calidad reglamentada.

La Segunda Fermentación.

Esta segunda parte del proceso de cómo se elabora el vino cava comienza cuando ya al vino base se va a embotellar. En este momento se le agrega una combinación de vino blanco, azúcar y levadura que se llama “licor de tiraje”. Este agregado produce la reacción química que provoca la producción de dióxido de carbono y por consiguiente, el delicado aroma y las deseadas burbujas en el vino cava.

Después de embotellado el vino, las botellas se colocan horizontalmente y en reposo en cavas oscuras, tranquilas, a 15º de temperatura invariable por lo menos durante nueve meses. Este período se llama “de crianza” luego del cual viene la fase del removido de las impurezas. Esto se logra con la posición de las botellas y el congelamiento de los sedimentos para después retirarlos.

A veces se sustituye el espacio que queda con una mezcla de vino blanco con azúcar (licor de expedición). Para finalizar,  se le coloca el tapón de corcho natural.

Top de las 7 Marcas Más Vendidas del Mercado

En España, los vinos cavas están muy bien posicionados en el mercado. En un momento dado se vendía más en épocas navideñas, pero últimamente esto ha cambiado mucho ya que en el resto del año también hay excelentes ventas.

A nivel internacional ha superado en algunas ocasiones al champán. El vino cava se exporta a tres continentes. Países como Alemania, Reino Unido, Bélgica, Estados Unidos y Japón son consecuentes compradores de este producto. El mercado del vino espumoso español ha crecido. Esto se debe, según los entendidos a la excelente relación entre los precios y la calidad.

Además, es importante acotar, que algunas cualidades del cava han logrado que los consumidores valoren y confíen cada vez más en las bondades de esta deliciosa bebida. Algunas son: su menor acidez, lo fácil que puede acompañar diversidad de comidas y las creativas campañas publicitarias tanto a nivel internacional como en España.

Según la lista de los productos más populares en venta de Amazon los top seven de los vinos cavas son:

  1. Bach Rosé Cava Brut en el número uno. Está elaborado con las uvas de las variedades Monastrell, Garnacha y Pinot Noir. Tiene un bello color rosa y su olor remite a los frutos rojos. Su sabor es suave y rico.
  2. El número dos pertenece al Gran Carta Nevada Brut. Está elaborado con las variedades de uvas Macabeo, Xarel.lo y Parellada. Su color es un bello amarillo dorado. Sus burbujas son medianas, finas y duraderas. Su aroma recuerda las flores y las frutas.
  3. El tercer puesto lo tiene Juvé y Camps Cava Gran Juvé & Camps Brut. Los clientes de Amazon lo evaluaron con cinco estrellas. Se elabora con las variedades de uvas Xarel.lo, Chardonnay, Macabeo y Parellada. Tiene un hermoso color dorado, aroma a flores blancas y frutas. Deja sensación gustativa a especias y miel.
  4. En el cuarto puesto está Anna Codorniú Cava Brut Nature. Fue evaluado con cuatro estrellas por los consumidores de Amazon. Es elaborado con las variedades de uvas Chardonnay, Parellada y Macabeo. Su color es amarillo con reflejos verdes. Sus burbujas son finas e interminables. Deja un sabor en boca a cítricos con acentos de miel, nueces y manzanas. Sin azúcar.
  5. En el puesto cinco se tiene a Anna Codorniú Cava Brut (caja de seis botellas). Los clientes de Amazon le asignaron cuatro estrellas. Este vino es excelente para casar con langostas y pescados blancos. Se debe enfriar con tiempo. Su graduación de alcohol es de 11.5 a 12 grados. Tiene entre 8 a 10 gramos de azúcar residuales por litro.
  6. En el sexto lugar está Segura Viudas Cavas de 750 ml. Es un vino con sabor a frutas pero complejo y fresco. Tipos de uvas: Macabeo, Parellada y Xarel.lo. Esto se debe al buen tratamiento de la fruta, la cual es recogida a mano. El período de crianza es de 15 meses en las botellas. Fue valorado por los clientes de Amazon con cinco estrellas.
  7. Para el séptimo lugar se tiene a Anna Rosé Anna De Codorniú Cava Brut Rosé. Valorado por tres estrellas por Amazon. Es un vino muy elegante y suave ya que está elaborado con un 70% de uvas de la variedad Pinot Noir. Es fresco y con burbujas finas. Refleja en el sabor cerezas y fresas.

Los precios de todos estos siete vinos cava oscilan entre 3.75 euros, el más económico, hasta 37.5 euros, el más costoso.

Diferencias entre el Cava y el Champagne

El champagne y el cava son vinos espumosos de un sabor único e inigualable que suelen confundirse, pues a simple vista parecen iguales y además se elaboran siguiendo el mismo método champenoise.

El champagne, como su mismo nombre lo indica, es la bebida burbujeante elaborada en la región del mismo nombre en Francia desde el siglo XV y perfeccionada por el monje benedictino dom Pérignon en 1670.

En las variedades de uvas utilizadas radica la primera diferencia entre el champagne y el cava. El primero usa casi siempre uvas Chardonnay, Pinot Noir y también Meunier; mientras que el segundo generalmente trabaja con Parellada, Macabeo y Xarel.lo. Los vinos cavas rosé pueden llevar la variedad de uvas Trepat. Los cavas aceptan mayores variedades de uvas y más combinaciones.

La tierra de cultivo y las condiciones del clima constituyen por su parte, otros factores importantes a la hora de comparar una bebida espumosa con la otra. El cava procede mayormente de la región del Penedés, con un clima mediterráneo, esto influye en el nivel de maduración de las uvas porque reciben más sol por más tiempo.

El relieve también es un aspecto a considerar en la comparación entre ambas bebidas. En la zona de la Champaña el relieve es plano; la Región del Cava está ubicada en la zona baja de los Montes Pirineos. Esto influye en las condiciones climáticas y las temperaturas durante el día y en las estaciones por la influencia o no del aire marino.

El champagne por su parte, viene de una zona donde las condiciones climáticas son más marcadas y diferenciadas. Allí hay más frío y llueve más. La primavera se extiende y el verano  se acorta. El otoño es más frío y no aparece en forma gradual. Las uvas no tienen tanto tiempo para madurar y por eso el champagne es más ácido que el cava, el cual es más seco y redondo y el sabor es más a fruta.

En la región de Champaña  el suelo es calcáreo con algunas partes donde afloran las tizas y las margas. Las tierras  son muy ácidas y con bajo nivel de sustrato.  El cava no tiene tanta uniformidad de terrenos porque los suelos de los que proviene son distintos, aunque más calcáreo-arcillosos y fértiles, por eso las cosechas son grandes y las uvas son más dulces.

En relación con la presentación, el champagne tiene un color amarillo oscuro por el agregado de variedades tintas (Pinot Noir y Meunier) en la preparación, lo que ayuda también a darle más dulzor, suavidad y forma. El color del cava es más transparente, neutral y más seco al paladar.

Por último, los precios son otro punto referencial a la hora de marcar la diferencia entre el champagne y el cava. Los precios de los vinos cavas más populares varían entre los 5 y 8 euros; los del champagne más barato no bajan de 15 euros.

Sin embargo, en Francia los consumidores tienen otras muchas opciones a la hora de adquirir vinos espumosos ya que se elaboran los Cremant y los Blanquette también fabricados con el método champenoise.

En lo que se desprende en cuanto a mercadeo, la compañía que produce el champagne lo ha colocado en una posición alta y prestigiosa dentro del mercado mundial. Para adquirir  algunas de sus marcas, aún las más modestas, se requiere de una inversión importante de dinero.

El cava también es un producto de renombre pero es más cercano a las posibilidades adquisitivas de la mayoría de los consumidores. Tiene algunas variedades de renombre con precios también muy altos y otras también de calidad, pero más accesibles.

 

Tipos de Cava

Al comenzar la segunda fermentación del cava dentro de la botella como lo indica el método champenoise, se le hace un agregado de azúcar. La porción añadida marca la diferencia entre un tipo de cava y otro. De allí se desprende la primera clasificación de los vinos cava.

Por los gramos de azúcar por litro de vino que se le añade, el producto se diferencia en las características de las burbujas (perlaje) y también con qué  comidas se acompaña mejor. La clasificación obtenida según este criterio es  de siete tipos distintos de vinos cava.

Brut Nature:   3 gramos de azúcar añadida. Es un Cava Gran Reserva. Marida con aperitivos como los mariscos, con pescados y carnes rojas; con platos grasos y con ensaladas.

Extra Brut:   6 gramos de azúcar. Es también un Cava Gran Reserva. Puede casar con carnes rojas y con platos grasos.

Cava Brut: 15 gramos de azúcar. Es un Cava Gran Reserva. Marida con platos ácidos y con aperitivos como mariscos, jamón, croquetas, canapés o queso.

Extra Seco:   Se le incorpora entre 12 y 20 gramos de azúcar.

Seco o Sec:   Se adicionan antes de la segunda fermentación entre 17 y 35 gramos de azúcar.

Semi-Seco; Semi-Sec o Demi-Sec: Lleva en su elaboración entre 33 y 50 gramos de azúcar.  Va muy bien con platos dulces y postres.

Dulce o Doux: Se le adicionan más de 50 gramos de azúcar. Va excelente con platos dulces y postres.

Según la duración del período de crianza, es decir el tiempo que el vino queda en reposo en la botella durante la segunda fermentación, se pueden clasificar en tres tipos:

  1. Cava: Desde los nueve meses. Es considerado un vino cava joven. Tiene más aroma a frutas y flores. Sus burbujas son gruesas y en desorden. Casa con comidas suaves y light.
  2. Cava reserva: Desde los 15 meses. Las burbujas se ordenan en columnas. Aroma a nueces y pan. Va bien con comidas contundentes y condimentadas.
  3. Cava Gran Reserva: Desde los 30 meses. Tiene burbujas finas ordenadas formando filas. Marida con platos fuertes y con especias. Sus aromas tienden a los frutos secos (avellanas, almendras, nueces), a pan tostado o dulce.

Por la variedad de las uvas que forman parte del coupage o combinación en diferentes porcentajes se determinan diferentes tipos de vinos espumosos:

  • De uvas blancas: Se utiliza las variedades Macabeo, Xarel.lo, Parellada, Malvasía (Subirat Parent) y Chardonnay.
  • De uvas tintas: Se usan las variedades Garnacha tinta, Monastrell, Pinot Noir y Trepat, esta última es especial para los vinos rosados.

Hay un tipo de vino cava especial llamado Cava de Paraje Calificado. Este vino cava presenta unas características muy particulares en su elaboración que lo acreditan con un sello de calidad. Las condiciones para obtener ese certificado especial son:

Que sea producido en un área determinada calificada y produzca un máximo de 8000 kg de uvas por hectárea. La recolección (vendimia) debe ser manual en viñedos no menores de 10 años.

El vino base debe ser calificado y elaborado dentro de los predios de la propiedad. Estar 36 meses en crianza y tener uvas de añada. La producción por hectárea de extracción debe ser de 48 hectolitros. Hacer catas para su clasificación. Elaborar los de tipo Brut.

Tener procedimientos y reglas para hacerle el seguimiento desde que se produce hasta que se distribuye (trazabilidad completa) y tener un sello para el  control de calidad.