¿Buscas una bebida con tradición e identidad mexicana? El Bacanora es un destilado ampliamente reconocido y producido en Sonora, una población de México que alberga una historia interesante. Originario del Maguey o Agave, representa parte del patrimonio sonorense que con orgullo forma parte de la cultura prehispánica que aún se conserva. Descubre a continuación, qué es el Bacanora, cuál es su origen y los aspectos más destacados de su producción.

¿Qué es el Bacanora?

Como ya se planteó, el Bacanora es un destilado con gran contenido de alcohol producido en la región de Sonora en México. Según algunos catadores, posee un sabor inconfundible denominado como uno de los mejores destilados a nivel mundial. Frecuentemente es confundido con el Tequila y el Mezcal, aunque con un toque más fuerte, ya que al ser producto del Agave conserva su identidad como Bacanora.

Esta bebida espirituosa debe su nombre a la región donde se produce en Sonora, cuyo nombre es Bacanora. Se encuentra elaborado con Agave Pacífica o Yaquiana y es un tipo de mezcal hecho con el jugo de la cabeza de la planta asado, fermentado y destilado. Cuenta con una historia que se remonta a unos 300 años, donde el proceso de producción se ha transmitido de generación tras generación.

Historia del Bacanora de Sonora

El origen de esta bebida se remonta a la cultura ópata un grupo étnico de indígenas mexicanos que habitan en las montañas de Sonora, conocidos como tehuimas. Según algunos escritos, los ópatas preparaban una bebida basada en maguey cocido la cual se fermentaba. El proceso de destilación se empezó a aplicar a partir del siglo XVIII y contaba con poca producción.

Otras investigaciones apuntan al origen del Bacanora como bebida para el siglo XIX, cuando el viajero francés Louis Lejeune en su recorrido por Sonora lo describe en su diario, cuando por su paso por sonora cambia una bebida alcoholica francesa por una de Bacanora. Sin embargo, para inicios del siglo XX,siendo el general Plutarco Elías Calles gobernador de Sonora, se promulgó una ley seca que atentó contra los productores de Bacanora de la región. Estos, incluso, fueron encarcelados y asesinados por mantener la producción del agave necesario para la producción de tan exquisito licor.

A pesar de ello, la producción se mantuvo de forma clandestina y en muy poca cantidad. Esto causó una regresión en las técnicas empleadas y en la modernización de los equipos que se utilizan para la producción. Sin embargo, se mantuvo la tradición sonorense intacta.

Para el año 1990 se levanta la prohibición y se otorga espacios para el cultivo de la planta de Agave Pacífica o Yaquiana. Desde entonces, específicamente desde el año 1992, se ha trabajado en leyes que regulen la producción y distribución del Bacanora. No obstante, el proceso de recuperación es lento ya que se requiere de tiempo para que el agave madure y se logre una producción a gran escala.

Principales características del Bacanora

Desde épocas antiguas, el Maguey o Agave ha representado para México una importante fuente de alimentos, bebidas e incluso medicinas. Se ha aprovechado desde el tiempo de los asentamientos indígenas del México antiguo donde se consumía las bebidas fermentadas en ceremonias religiosas. Con el paso del tiempo, las técnicas de destilación llegaron a ser conocidas y las bebidas se sustituyeron por productos como el tequila, mezcal y bacanora.

Esta parte de la historia ha hecho que el Bacanora sea confundido con otras bebidas similares como el mezcal. Sin embargo, cuenta con particularidades específicas que lo hacen único. Entre las más destacadas se encuentran:

Es elaborado a partir del Agave Yaquiana o Pacífica

Esta es una planta cuya denominación científica es Angustifolia Haw que crece de forma natural en el noroeste de Sonora. Otras bebidas se producen a partir de múltiples variedades de agave de la misma familia producidas en distintas partes. Esta planta soporta climas áridos, altas elevaciones y escasas precipitaciones, no obstante, la siembra se hace con cuidados y la cosecha con delicadeza.

Contiene elevadas concentraciones de alcohol y una estructura apetecible

Uno de los aspectos que definen un buen Bacanora es su elevado contenido de alcohol, por lo cual es conocido como bebida para valientes. Posee un grado de alcohol entre los 38 y 55 grados, volumen superior a las bebidas comunes como el tequila, vodka, vino o brandy.

Aunque cuenta con el toque personal de cada productor, el Bacanora posee un sabor dulce, con mucho cuerpo y tonos ahumados o herbales. Se sirve en pequeñas porciones debido a lo fuerte que puede llegar a ser. A pesar de su elaboración artesanal, cuenta con un sabor robusto y apariencia cristalina, lo que la hace atractivo a los consumidores.

Solo se produce en Sonora

Debido a las plantas que se requieren para su elaboración, esta bebida se produce exclusivamente en Sonora. Aunque inicialmente, tal como lo plantea el origen, se producía en Bacanora, en la actualidad su elaboración se ha extendido a otras poblaciones, tales como: Huasabas, Arivechi, Moctezuma, San Pedro de la Cueva, entre otras que según la denominación de origen del bacanora lo permiten.

Por tal razón, para degustar tan apreciada bebida es necesario obtenerlo en ese estado de México y en algunas zonas adyacentes. Se espera que con el paso de los años la producción cubra todo el país.

Cuenta con una Norma Mexicana y proyectos productivos como apoyo

El resurgimiento de la producción de esta apetecible bebida ha conllevado un proceso de formalización que incluye diversas iniciativas. Esto ha logrado  convertirla en una alternativa económica de gran influencia para el área donde se produce. Entre las decisiones más importante se encuentran:

  • Norma para envase, producción, transporte y comercialización del Bacanora. En ella se registra las prácticas de higiene y sanidad según la norma NOM–120–SSA1 lo que favorece una adecuada producción.
  • Con la participación de sonorenses productores de agave, se ha formado fondos de apoyo con el propósito de formalizar la industria. Esto ha permitido que más emprendedores inicien la producción de agave en sus tierras.

Además, se ha contado con la participación de la comunidad científica quien se ha encargado de llevar a cabo estudios que faciliten las diferentes gestiones gubernamentales. Asimismo, la parte social y de inversión ha sido perseverante en lograr reconocimiento con el fin de lograr una productividad sustentable.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN DEL BACANORA

El consejo sonorense regulador del bacanora además de certificar, cuidar la calidad de la bebida, promover la cultura y comercialización de la misma, están al pendiente de que se cumpla la norma oficial Mexicana de  elaboración, cuidando así mismo la importante DENOMINACIÓN DE ORIGEN.

Actualmente más de 30  municipios del estado de Sonora es el área de denominación de origen ubicados  principalmente dentro de  la región serrana. A continuación te presentamos la lista:

  • Bacanora
  • Ures
  • San miguel de horcasitas
  • Álamos
  • Yécora
  • Ónavas
  • Suaqui grande
  • Quiriego
  • Sahuaripa
  • Arivechi
  • Soyopa
  • San Javier
  • Cumpas
  • Moctezuma
  • Rosario
  • Opodepe
  • Rayón
  • Arizpe
  • Baviacora
  • San pedro de la cueva
  • Divisaderos
  • Huasabas
  • Tepache
  • Granados
  • Villa hidalgo
  • Huepac
  • Banámichi
  • Villa Pesqueira
  • Aconchi
  • San Felipe de Jesús

 

Proceso de producción del Bacanora

El proceso de producción del Bacanora es artesanal y se ha transmitido de generación en generación. Debido a las limitaciones y prohibiciones que surgieron durante años, las técnicas no han sufrido actualización, por lo que los utensilios y procesos son los mismos que se usaban hace 300 años.

El proceso de cultivo del agave no conlleva la utilización de fertilizantes durante su ciclo de vegetativo. Tras un período de tiempo entre los 7 y 9 años, posterior a la siembra del maguey, este alcanza la madurez y es cosechado de forma sutil. Seguidamente, comienza un proceso con los siguientes pasos:

JIMA:

La jima consiste en cortar la penca y raíz del agave con el propósito de dejar la piña, o corazón, cuya forma es redonda y se asemeja a este fruto. Para esta labor es indispensable emplear herramientas cortantes como machetes y especialmente una coa. Este último es un elemento circular con un mango de madera que sirve para sujetarlo.

TATEMA:

La acción de tatemar se refiere a la cocción o puesta al fuego de las piñas o cabezas del agave. Esta acción permite romper los carbohidratos que no se fermentan y lo asimilan las levaduras. Para llevarlo a cabo es necesario:

  • Introducirlas en hornos de 1.5 m de diámetro por 2 m de profundidad cuyas paredes se encuentran revestidas en piedras.
  • Previo a la cocción, se enciende una hoguera y se disponen algunas piedras para que la temperatura sea uniforme alcanzando entre 150 y 200ºc.
  • Según la técnica empleada, es posible colocar frutas como la pitahaya para que durante su cocción se aproveche el vapor que se produce.
  • Por último, se arrojan las cabezas al horno y se tapan para que durante dos días y dos noches adquieran la consistencia deseada. El tiempo puede variar según la técnica empleada.

Antiguamente, esta práctica se realizaba en un hoyo en el suelo donde con leñas y piedras se elaboraba una especie de horno. La idea es que el jugo del agave tome un aroma ahumado y un sabor dulce.

MACHUQUE:

Durante muchos años, para este proceso se usó un molino de piedra arrastrado por mulas o caballos. En la actualidad, se emplean troncos acondicionados para disponer las cabezas del agave y golpearlos con elementos que permitan la extracción del líquido o saite. También, se emplean molinos eléctricos lo que facilita la labor. La idea es aprovechar el producto completo para que sea pasado al área de fermentación.

CUELGUE O FERMENTACIÓN:

El proceso de fermentación del Bacanora se realiza en fosas de 50 cm de ancho por 1.0 m de profundidad. Esta cuenta con paredes revestidas de piedras y una tapa que impide la entrada de aire para que el proceso sea efectivo.

En función de la técnica empleada por el vinatero, a este producto se le puede añadir agua cuando se encuentra muy dulce. El tiempo de fermentado depende del clima, en días cálidos puede extenderse por 4 días, con temperaturas bajas desde 7 a 12 días.

COCIMIENTO:

Para culminar el proceso de elaboración es necesaria la destilación. Esta se lleva a cabo con un destilador y un condensador, la cual no es más que un tambor de hierro dispuesto sobre leñas y estructuras bien aisladas. Al disponer de los equipos se lleva a la práctica los siguientes pasos:

  • Sobre este se coloca el saite y se cubre con una tapa de aluminio o sombrero sellando todos los espacios para evitar fugas.
  • Esta tapadera o sombrero cuenta con un orificio que se conecta a un tubo de cobre por donde se pasan los vapores al condensador.
  • El condensador no es más que otro tambor de hierro con un mecanismo de enfriamiento que condensa los vapores obtenidos del destilador.
  • El proceso culmina cuando el vinatero determina que lo que se está condensando es agua, acción que se conoce por el olor, textura y sabor. A esta primera sustancia obtenida se le conoce como vino.

Este procedimiento es minucioso y requiere de la experiencia del vinatero para hacerlo de forma eficiente. Una alteración en cualquiera de los pasos, el licor puede tomar sabor a vinagre.

RESAQUE:

El resaque es parte del proceso de destilación y es lo que en realidad hace la bebida Bacanora. Para su ejecución, se realiza el mismo paso de destilación y el condensado se realiza en envases diferentes para medir el nivel de rectificación.

Algunos expertos apuntan a la estabilidad de las burbujas para medir la graduación del alcohol. Cuando estas son estables, se procede a la recolección del Bacanora y cuando desaparecen es señal que se ha agotado.

ESTANDARIZACIÓN:

Un buen conocedor y productor de Bacanora lleva a cabo de estandarización del líquido obtenido. Esto no es más que mezclar una parte de la bebida con una porción de las cabezas para según criterio del vinatero, componerlo. Con ello se da el toque final a una bebida que contiene una graduación de alcohol entre los 40 y 55 grados y culmina el proceso de elaboración.

Modernización del Bacanora

El Bacanora se produce en la región de Sonora, México y el 90% de la producción lo realiza de forma artesanal siguiendo los pasos descritos. Sin embargo, parte del proceso queda a juicio del vinatero según la técnica que conoce para ello. La materia prima se obtiene de zonas silvestres y la elaboración se da en espacios artesanales.

Aunque los lugares de producción no son tan aislados como en el pasado y se han cambiado algunos mecanismos, la tecnología no ha cambiado para estos productores. De allí que sea tan dificultoso encontrar esta bebida en cualquier parte de México, pues sigue siendo elaborada con tradición y conserva la identidad sonorense.

En conclusión, el Bacanora es una bebida destilada producida a partir de las cabezas de agave Yaquiana o Pacífica. Contempla un proceso interesante que integra una serie de pasos las cuales deben darse de forma sistemática para lograr una deliciosa bebida. Aunque pareciera sencillo, requiere de experiencia, técnica y capacidad de catar muy desarrollada, por lo que es una tarea dejada a los expertos.

PRECIOS Y MARCAS

Existen algunas marcas de esta bebida alcohólica, algunas están aún en el comercio informal, mientras otras decidieron ya entrar al comercio formal debido al gran potencial que se tiene en la producción, promoviendo el desarrollo de sus zonas con la exportación de su marca registrada de Bacanora, te presentamos las más importantes.

PURO CHUQUI:

Cuenta con diferentes presentaciones, estas son algunas de ellas con sus precios: *250 ml ( caja con 24) $ 145.00 por botella, *500 ml (caja con 24) $ 240.00 por botella, *750 ml (caja con 12) $345.00 por botella, presentación de *1 lt (caja con 12) $450.00 por botella, *1.892 lt (caja con 6) $ 800.00 por botella, *botella 4 lt (caja con 2) $ 1600.00 por botella, * botellón 4 lt $ 2.080.00.

300 AÑOS:

Botella 750 ml $ 580.00 

Botella 375 ml $ 300.00

Botella 200 ml $ 200.oo

42 GRADOS:

Botella 750 ml, su precio oscila entre los $ 650.oo a 700.oo          pesos.

 

 

CIELO ROJO:

Botella 750 ml $ 550.oo

 

 

PASCOLA:

Blanco 750 ml $ 620.00

Reposado 750 ml $ 649.00

Blanco 365 ml $289.00

Reposado 365 ml $ 319.00

AGUAMIEL:

Botella de 750 ml $ 750.00

 

 

LOS AMAVIZCA:

Botella 750 ml $ 400.00

Botella 250 ml $ 140.00

Caja con 12 botellas de 750 ml $ 4440.00

RIO SONORA:

Botella 750 ml $ 500.oo

 

 

7 CORONADOS:

Botella 750 ml $ 400.00

 

 

 

BATUQ:

Botella 750 ml blanco $ 580.00

Botella 250 ml reposado $ 220.00

 

RANCHO TEPUA:

Ánfora $ 120.00

Botella 750 ml $ 450.oo

Galón $ 1500.00

 

SONORA BACANORA:

Botella 750 ml, su precio oscila desde $ 650.oo a 750.00             pesos.

 

 

Los precios de estas marcas pueden variar según la oferta o el establecimiento, el orden de ellas puestas aquí no determinan la calidad, así que ahora que ya conoces su proceso de elaboración artesanal del bacanora estás listo para degustar de esta bebida alcohólica de tu marca preferida con moderación.